Concludiamo l’estate con una nota dolce, grazie a questo irresistibile trio: croccante granola, fichi maturi, succose more e la ricchezza del cioccolato Ivoire Valrhona 😋
– Matteo –
Voi siete pronti a salutarla? Vi lascio la ricetta, ma mi raccomando, rifatela in fretta, che i fichi e le more non vi aspettano 😉
Attrezzatura Stampo Dot Silikomart Financier 100 g burro 60 g polvere di noci 80 g zucchero a velo 50 g farina 00 40 g albumi 40 g purea di fichi Croustillant 100 g granola (ricetta qui) 50 g burro fuso
Gel di more
100 g purea di more
1,5 g agar agar
10 g zucchero semolato
Mousse al cioccolato Ivoire
3,5 g gelatina 200 bloom
65 g latte intero
250 g cioccolato bianco Ivoire
280 g panna
Decorazione
Fichi
More
Foglia oro
Per il financier, mettere il burro in un pentolino e farlo cuocere a fiamma bassa fino a circa 130° C, quando avrà raggiunto un color nocciola; filtrarlo e pesarne 80 grammi. Mescolare assieme le polveri, unire il burro nocciola, mescolare bene e poi aggiungere gli albumi e la purea di fichi. Versare in un anello da 18 cm di diametro e cuocere in forno ventilato a 170° C per 25 minuti. Sfornare, togliere dall’anello, coprire con pellicola a contatto, lasciare raffreddare e poi copparlo con un anello da 16 cm di diametro; se dovesse servire tagliare la parte superiore in modo che sia alto 2 cm.
Per il croustillant, tritare la granola in modo da avere delle briciole di media/piccola dimensione, poi unire il burro fuso, mescolare bene e stendere in un anello da 16 cm di diametro. Riprendere il financier, inserirlo nell’anello, premere leggermente e poi congelare.
Per il gel di more, versare la purea in un pentolino, unire l’agar agar mescolata con lo zucchero e, su fuoco basso e mescolando, portare a bollore. Togliere dal fuoco, versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Una volta che il composto è solidificato, frullarlo fino ad ottenere la consistenza di un gel; trasferire in sac a poche e tenere in frigorifero fino al momento dell’uso.
Per la mousse, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Scaldare il latte fino a quasi a bollore, scioglierci la gelatina idratata e strizzata e versare sul cioccolato, precedentemente fuso a bagnomaria o microonde. Emulsionare con una spatola e, a 35° C gradi, circa unire la panna semi montata.
Versare la mousse nello stampo, unire l’inserto congelato, lato granola verso l’alto; premere leggermente in modo che la mousse risalga verso i bordi, poi lasciare congelare in freezer.
Smodellare la torta dallo stampo, riempire la cavità superiore con il gel di more e decorare a piacere con more, fichi e foglia oro.
Cuore Bilancino 